Javier Procopio, habitante de Villa Ventana, estudió la profesión de Cheff en la capital Federal, luego de recorrer importantes hoteles en distintas provincias Argentinas, trabaja ahora en un restaurante de San Carlos de Bariloche donde cocina para mas de 400 personas por día.
Con un plato de su creación ha logrado clasificarse para representar a la Argentina en un torneo internacional de cocina que se realizará en Lyon, Francia en el mes de Agosto. Se trata de un plato entrada, elaborado con Truchas Salmón de la patagonia, relleno en forma de raviolones con puerro y una deliciosa salsa.
Una Entrevista realizada en la mañana de "Un Mate y Un Café" que llena de orgullo a los serranos de nuestra Comarca.
Javier con la chaqueta negra a la izquierda
En el marco de la selección regional de cocineros que participarán en la instancia final del “Torneo Nacional de Chef”, que anualmente organiza la Federación Empresarial Hotelera Gastronómica de la República Argentina (FEHGRA), un plato local fue elegido para representar al país en los viajes que realiza la ACAM (Alta Cocina Argentina para el Mundo) que promueve la federación empresarial.
El jurado del certamen local, integrado por Jorge López Cortes, director del torneo de FEHGRA y Manuel Ausejo, ganador del torneo nacional 2009, eligió el raviol de salmón en consomé de verduras y manteca de pesto, elaborado por los cocineros Roberto Díaz y Javier Procopio, del restaurante Don Molina, para demostrar como se cocina en Argentina.
Díaz se desempeña como jefe de cocina en la conocida parrilla emplazada en la calle San Martín, es oriundo de Santiago del Estero, con estudios y diploma en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). Hace 18 años maneja ollas y sartenes y en Don Molina dirige una brigada de ocho personas que trabajan en los dos turnos, ya que el restaurante atiende en horario corrido, desde el mediodía a la noche.Procopio es oriundo en Sierra de la Ventana y está hace algunos meses en el restaurante local.
La preparación del plato demanda trabajo pero los ingredientes son fáciles de conseguir y puede prepararse en cualquier cocina doméstica. Sólo hace falta una cacerola, una sartén y una procesadora (o mini pimer), además de cuchillos y tabla para cortar. Las cantidades que se indican a continuación corresponden a una porción degustación de concurso.
En primer lugar se cortan cuatro láminas finas de salmón (rozado o blanco y también se puede usar trucha) y se lo salpimienta. Para el relleno se saltea cebolla de verdeo y luego se le agrega camarones pelados (20 gramos de camarones por cada 15 gramos de cebolla), con un poco de sal, pimienta y se desglaza con vino blanco. Se arman los ravioles y se cocinan (sellan) en manteca.
Para una porción de consomé se dispone de blanco de apio, cebolla, zanahoria y blanco de puerro, en 50 gramos de cada una. Una unidad de bauquet garni, 300 centímetros cúbicos de agua, sal y pimienta. Se colocan las verduras cortadas en una cacerola con agua fría (sin sal) y al romper el hervor se continua cocinando a fuego mínimo durante 15 minutos. Luego tamizar y salpimentar.
La manteca de pesto se prepara con albahaca (10 gramos), nuez rallada (5 gramos), queso reggianito (5 gramos), manteca (20 gramos) y sal y pimienta. Se procesa los tres ingredientes, se le agrega sal y pimienta y la manteca pomada. Enfriar en la heladera y armar la quenelle.
El plato, como puede apreciarse en la foto, se presenta con los ravioles sumergidos en el consomé, y la manteca de pesto arriba, sobre una lámina de piel del salmón. Un menú sabroso, simple y muy nutritivo.
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